Tofu
Il tofu è un alimento a base di soia, molto usato nelle tradizioni culinarie orientali e nelle diete vegetariane per via dell'alto contenuto proteico e altre proprietà nutrizionali che conferiscono superpoteri.
I tratti esotici ed esoterici del tofu non si fermano al cliché del "non sa di niente" o alle prese in giro dei stupidiscemi, ma si narra di schifezze mostruose che si incontrano nel prepararlo. Nondimeno, l'avventurireru appassionatu scoprirà inaspettati sentieri sensoriali nella cucina del tofu e nell'intero ciclo vitale della soia.
Al momento in questa pagina si raccontano tante cose tra cui come preparare il tofu, cioè come ottenerlo a partire dall'acqua e dai fagioli di soia. Non si fornisce, al momento e purtroppo, una ricetta per usare il tofu come ingrediente. Provvederemo se ci sarà bisogno.
Autoproduzione del tofu
La soia è una delle coltivazioni intensive più devastanti a livello globale per utilizzo di schifezze chimiche e deforestazione; la maggior parte della soia coltivata tuttavia è utilizzata come foraggio negli allevamenti e non per il consumo umano. La soia è anche una delle coltivazioni più ingegnerizzate geneticamente sul mercato mondiale. Per finire, anche la grande distribuzione sussume le aspirazioni ecologiste e antispeciste sfruttando i contadini che sfruttano i suoli e sfruttando anche te, consumatrice/ore animata/o da spirito ambientalista, facendoti pagare il cazzo di panetto di tofu nella plastica della coop dodici euri al chilo diocane.
Una risposta a tutto ciò può essere: facciamoci il nostro tofu da sole/i a casa (è facile!), così scegliamo soia del contadino qui accanto (è buona!) o la coltiviamo noi direttamente (è facile e buona!), e la processiamo a manina (è facile e divertente e buona!). E a parte le rivendicazioni politiche, facendo il conto anche dell'acqua e del gas, oltre che dalle materie prime, le stime per eccesso dicono che costa 1,3 sbleuri fare un chilo di tofu buonissimo bio-eco-cazzi-km0 homemade homegrown.
L'idea di base per la preparazione del tofu comporta una prima trasformazione dei fagioli di soia in una fase liquida in cui i fagioli di soia si sono "disciolti" nell'acqua riempiendola di sostanze nutrienti e catene proteiche, e una seconda trasformazione di questo "latte di soia" in tofu attraverso la cagliatura delle suddette catene.
Allestimento
- Di ingredienti ti servirà:
- soia gialla secca o fresca
- acqua a volontà
- limoni (circa uno per ogni kg di soia).
- Di attrezzi ti servirà:
- una pentola grossa assaje.[1]
- un telo per filtrare, meglio due. Siccome ci passa l'acqua calda mentre ci sta il cibo a contatto, è meglio che non ci siano schifezze: prendi un telo non colorato e non sbiancato.[2]
- uno scolapasta, o una formina di quelle per scolare la ricotta.
- un frullino a immersione. Più potente è, meglio è.[3]
Preparazione
Se secchi, metti in ammollo i fagioli di soia per una notte. Poi schiaffali in una pentola con un volume d'acqua che sia un paio volte il volume della soia, e frùllali col frullino a immersione; meglio aggiungere l'acqua un po' per volta per sminuzzare per benino i fagioli di soia. La crucialità di questo passaggio sta nel fatto che, nonostante il tofu verrà fuori comunque, la resa finale di tofu a parità di peso della soia iniziale migliorerà moltissimo quanto più i fagioli di soia saranno frullati finemente e sminuzzati minuscolamente.
Verrà fuori una poltiglia bianco-giallastra assai liquida, che potrebbe fare un po' di schiuma.[4] Cuoci a fuoco sostenuto e appena inizia a sobbollire abbassa la fiamma al minimo. Continua a cuocere per 20 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Spengi e lascia raffreddare un po'.
Metti il filtro dentro una ciotola e versaci il composto, o un poco per volta se hai risparimato sul telo; strizza forte[5] versando il liquido (latte di soia) nella ciotola. Metti l'okara (la soia sminuzzata ormai asciutta rimasta dentro il filtro) da una parte e riutilizzalo (v. dopo) come ti pare.
Il latte di soia ora va rimesso nella pentola (pulita) e scaldato di nuovo a fiamma moderata. Quando compaiono le prime bollicine (prima dell'ebollizione!) spengi il fuoco e versa dentro il succo di limone: un limone per ogni litro di latte di soia. Gira energicamente e poi lascia riposare.
Il limone fa accagliare il latte di soia, separando la parte liquida (acqua un po' torbida di colore piscioso) dai grumi di tofu. Caccolelle fluttuanti in un brodo di piscio vegetale. Gnam!
D'altronde questo - la cagliata - resta un momento magico sempre.
Prendi un altro filtro (oppure quello usato la prima volta, debitamente sciacquato in acqua fredda) e poggialo sulla forma per la ricotta o sullo scolapasta o quello che hai attrezzato, e versaci il contenuto della pentola. Il processo è più veloce se si fa passare prima quanta più acqua possibile, e dopo si mette i grumi di latte di soia cagliato; per far ciò io uso un romajolo.
Lascia scolare l'acqua per qualche ora, cosicché nel filtro resti la massa cagliata; meglio svolgere questa lenta operazione in un luogo fresco. Per ottenere un tofu dalla consistenza abbastanza compatta, densa abbastanza da essere tagliabile, sbriciolabile etc., bisogna chiudere il filtro intorno alla cagliata e metterci dei pesi sopra: in questo modo si espellerà più acqua. Mettere i pesi è più facile se hai il colino per la ricotta perch* ha la forma più regolare (ed è più stabile sotto il peso) del colapasta rotondo tradizionale.
Infine togli il tofu dalla forma e godi. Il tofu così preparato è un panetto bianco, inodore e insapore. Ma se sei un/a masterchef, puoi cavarti grandi soddisfazioni col tuo tofu autoprodotto.
Varianti
Puoi ridurre il peso e il tempo di filtratura per ottenere un tofu dalla consistenza molle, utilizzabile per dolci, creme e ripieni (anche salati), base per salse, etc. Se si preferisce una crema liscia, frullare nuovamente il tofu dopo la filtratura. Se si preferisce una texture liscia ma granulosa, frullare assieme ad un cubetto di ghiaccio per chilo di soia impiegata, dopo la filtratura dell'acqua di cagliata, ma prima di una posa più lunga e con pesi leggeri.
Si può aromatizzare il tofu con erbe e spezie, mescolandole alla cagliata scolata prima di mettere il tutto sotto pressa.
Si può prendere la parte topest-gushto più nobile del tofu, prima di fare la cagliata. Dopo la seconda scaldata, col latte di soia filtrato dell'okara strizzata e asciutta, una volta spento il fuoco entro pochi minuti comparirà una sottile patina in superficie, dello stesso colore bianco-giallastro del latte di soia. Con due bastoncini cinesi o altre soluzioni McGyverizzate, si può sollevare lo straterello delicatissimo dalla superficie e depositarlo su un piatto. Dopo pochi minuti, si riformerò di nuovo uno straterello che è possibile togliere e nettere bek piatto anche lui. Continuando così (si può sostenere la formazione della pellicola in superficie con un fuocherello bassissimissimo) per millemila pàtine, si accumula uno strato abbastanza alto da definirsi panetto: questo è il fiore di tofu. Gnam. Ci puoi anche ficcare le solite erbette o spezie di prima alternandole agli strati. Vacci piano che non sembra di speziare tanto, ma gli strati son sottili, e ti viene il bruciaùlo.
Un panetto compatto lo puoi tagliare a strisce, grigliarle, e infine metterle sott'olio con alloro o le tue erbe favorite. Si conserva in barattoli preparati in questo modo per qualche mese.
Queste e mille altre varianti hanno nomi cinesi che non mi ricordo affatto.
Okara
- Pane
- Porpette
Conservazione
Il tofu si conserva per qualche giorno in frigorifero, immerso nell'acqua in un barattolo o in una scatola ermetica di plastica; l'acqua va cambiata tutti i giorni. Di norma il tofu crudo è inodore e insapore, bianco. La presenza di qualche odore o di un colorito giallastro significa che sta andando a male. Si deteriora con il caldo e il contatto con l'aria.
Un altro modo è sott'olio e si può anche aromatizzare ma credo si debba stare attent a dei bacilli mortali facendo i sottoli e non lo so proprio, non li ho mai fatti. Si può anche essiccare al sole.
Coltivazione della soia
Fare una pagina apposita?
Note
<refrences />
- ↑ Bada di usare una pentola abbastanza grossa per non rischiare di mandare il composto sui fornelli: durante la prima bollitura il composto aumenta un po' di volume.
- ↑ I filtri con cui mi son trovat meglio io sono semplici panni quadrati di lino, che si trovano in merceria a poco seppur non pochissimo. I filtri da farina sono troppo fini, il che allunga notevolmente il tempo di filtraggio e dunque la preparazione. Accertatevi che non siano assolutamente colorati, ovviamente; e per sicurezza i teli nuovi teneteli a bagno una notte in acqua fredda, poi sciacquateli in acqua tiepida e lasciate asciugare prima del primo utilizzo. Con un po' di attenzione questi filtri possono durare un paio d'anni prima di iniziare ad avere le maglie sfaldate. Io utilizzo due filtri differenti per la prima e la seconda filtratura, non lo so di preciso perché.
- ↑ Davvero: con frullini viziati si ottengono rese pessime.
- ↑ Questa schiuma schifoserrima passa attraverso tutti gli stati della materia compreso il plasma e il moccio di Alien. Puoi toglierla di continuo, ignorarla, oppure tenerla a bada. Non guardare nell'abisso troppo a lungo.
- ↑ Nello strizzare il primo composto, occhio a non bruciarsi le mani! Ha una capacità termica impressionante, diabolica! Aspetta che si raffreddi un po'. Strizza poi senza paura di fargli male: è incredibile quanto si asciughi la soia sminuzzata e quanto latte di soia ne fuoriesca, ma devi pigiare come un forsennat. La soia sminuzzata che rimane nel filtro si chiama okara e si puà riutilizzare in una miriade di ricette: pane fortificato, polpette...