Focaccia genovese

Da EigenWiki.

La focaccia genovese è tipicamente unta e morbida. Questa ricetta non ha alcuna pretesa di competere con quelle tutelate D.O.P., D.O.C., etc. ma è comunque gigabuona.

Focaccia con le olive verdi, accompagnata con la cecina.

Ingredienti

Per una teglia 40x30 cm. Impasto:

  • 320g di farina (forza W240)
  • meno di 200g di acqua
  • 40g olio EVO
  • 120g - 450g di pasta acida (lievito madre), in base alla consistenza (per una pasta più solida, prenderne meno)
  • 4g di malto d'orzo
  • 8g di sale

Emulsione:

  • 30g di olio EVO
  • 30g di acqua
  • 5g di sale

Alternative

Puoi usare il lievito di birra in cubetti oppure secco, al posto della pasta acida; devi però fare attenzione a regolare i tempi di lievitazione di conseguenza.

Puoi usare lo zucchero al posto del malto, in egual misura di peso.

Preparazione

In una ciotola mescola la farina, il malto e l'olio; il malto serve per boostare la lievitazione e dare alla superficie della focaccia il colore e la consistenza tipici. Inizia ad aggiungere l'acqua un po' alla volta.

Focaccia con le olive verdi a rondelle.

Quando inizia a prendere consistenza (ma c'è ancora un poca di farina asciutta in giro), aggiungi la pasta acida e continua ad impastare, aggiungendo poi un po' d'acqua senza perdere l'incordatura. La consistenza deve rimanere abbastanza molle, purché l'impasto stia insieme, ancorché si appiccichi alle mani quando lo si lavora. Ad impasto quasi finito aggiungi il sale e mescola solo un altro poco prima di concludere l'impasto; l'aggiunta del sale compattifica ulteriormente la massa che ormai quasi sta insieme in una palla (ma è troppo molle per non spiaccicarsi) e può essere trasferita.

Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprila con la pellicola in modo che non passi aria, mettila a riposare in un luogo tiepido fino a che il volume non raddoppia.

Prepara l'emulsione, ricordandoti di mescolarla perbenissimo subito prima di versarla; anche se l'avrai già mescolata, tu devi rifarlo un attimo prima di versarla. Versa acqua, olio e sale in un bicchiere e mescola a tutto foco con una frustina o con una forchetta se una frustina non ce l'hai, finché il composto non diventa omogeneo.

Ora prendi una teglia, ungila perbene e versaci delicatamente l'impasto sopra. Stendi l'impasto con le dita, con calma, spingendolo ripetutamente verso i bordi fino a raggiungerli; ficcandoci le dita si formeranno tanti simpatici orifizi. Devi spiaccicare l'impasto con calma, senza traumatizzarlo. Ora cospargi la superficie con l'emulsione, mescolandola fortissimo un attimo prima di versarla; se ci hai un pennello per spanderla perbene e farla entrare in tutti gli orifizi è perfetto, se invece sei miserabile e il pennello non ce l'hai puoi usare un rettangolino di cartaforno e un po' di destrezza.

L'impasto che lievita una seconda volta nella teglia. Notare il livello di unto.

Lascia tutto nella teglia a fare una seconda lievitazione, di nuovo attendendo che raddoppi il volume.

Metti la teglia in forno già caldo a 200°C per 20-22 minuti; un minuto prima della fine cottura puoi spennellare l'emulsione residua uniformemente e reinfornare.

Togli la teglia e aspetta 2 minuti: la focaccia si raffredda un poco rassodandosi e rinforzandosi, e si stacca meglio dal fondo. Stacca la focaccia con un mestolo piatto o una spatola, capovolgila per qualche minuto cosicché si asciughi il lato inferiore. Bastano pochi minuti, 3 o 4, poi puoi rigirarla dritta e aspettare un altro poco che si raffreddi e rassodi ancora.

Ma non aspettare troppo: servila ancora calda per un godimento massimo!

Suggerimenti

La puoi farcire: dopo la seconda lievitazione, già in teglia, puoi conficcare nell'impasto olive tagliate a rondelle o pomodorini. I pomodorini tagliati a metà fanno un effetto diverso a seconda che si mettano a faccia in giù o a faccia in su; very funny.

La puoi anche farcire una volta cotta, ma se la vuoi tagliare a metà con un coltello ti conviene aspettare che si raffreddi abbastanza perché non si sbricioli durante l'operazione. Con la mortadella o il capocollo è la morte sua.

La doppia lievitazione è una rottura di scatole: si sporcano più recipienti e la fase di trasferimento della pasta già lievitata in teglia è critico. Si può evitare il grosso delle noie trasferendo direttamente l'impasto appena pronto in teglia unta, e stenderlo blandamente e lasciarlo lievitare. Completata la prima lievitazione si può stendere di nuovo con le dita l'impasto - con maggior precisione stavolta - e inumidire leggermente la superficie. A questo punto bisogna attendere una seconda lievitazione prima di infornare. Insomma te la puoi giostrare.

La emulsione di olio, i pomodori o le cipolle, o qualunque condimento si desideri sopra la focaccia, si possono mettere anche solo all'ultimo momento, appena prima di infornare; ciò gratifica le divinità a cui si offrono le focacce.

Se non copri l'impasto durante la lievitazione (con una pellicola o un panno umido), si forma una crosticina che puoi voler conservare per fare una focaccia "rustica" dalla crosta più spessa.

Note