Panforte

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Esistono millemila varianti locali del panforte; per lo più è un dolce dal sapore medievale, piuttosto poco dolce e molto aromatico.

Panforte o panpepato senese

Ricetta di Carlo e Spicci, entrambi chiocciolini.

Ingredienti

  • 150 g di farina di frumento
  • 150 g di zucchero a velo
  • 150 g di miele, di millefiori o di girasole (o di castagno per un retrogusto più acre)
  • 200 g di mandorle sgusciate (ma non spellate)
  • 100 g di noci sgusciate
  • 200 g di canditi d'arancia
  • 50 g di canditi di cedro
  • 1 cucchiaino di miscela di spezie per il panforte[1]
  • cialda per il panforte[1]
  • Miscela di spezie oppure zucchero a velo oppure pepe per la guarniura.

Come si può osservare dagli ingredienti, si tratta di un dolcetto leggero.[2]

Preparazione

Prendi una ciotola e mescola noci e canditi a pezzettini. Prendi le mandorle intere e tostale: a 180°C in forno per 10 o 15 minuti può bastare, o comunque finché non scuriscono leggermente. Lanciale ancora intere nella ciotola e mescola il tutto aggiungendo la farina e il cucchiaino di miscela di spezie del Manganelli. Mescola bene.

In un bricco mescola il miele, lo zucchero con 2 cucchiai d'acqua, porta a ebollizione e lascia andare a fuoco lento per 5 minuti.

Intanto prepara lo stampo: esso deve essere foderato di cialda pel panforte sia in fondo che ai lati, allora fai così: taglia una striscia lunga quanto il perimetro e alta 6 cm, poi foderaci il bordo dello stampo in modo da avere un muro uniforme di 3 o 4 cm e il resto ripiegalo sul fondo, in modo che ogni sezione radiale incontri la cialda in una forma di "L". Poi taglia una forma leggermente più larga del fondo e metticela, cosicché si sovrapponga a quella del bordo sulla base.

Quando lo sciroppo è ancora caldo ma non più bollente, versalo nella ciotola con la frutta secca i canditi e la farina, e mescola bene. Poi versalo nello stampo foderato di cialda. Pigia lentamente e delicatamente e ripetutamente perbene l'impasto; se ti bagni leggermente le mani questo lavoro viene meglio. Poi copri con un coperchio ritagliato di cialda e cuocilo in forno a 180°C, partendo dal forno freddo. Ci vogliono circa 40 minuti, ma alla fine regolati come preferisci.

Ora, una volta sfornato scoperchia la cialda superiore e toglila dallo stampo (lasciando la cialda sotto e di lato). Si presentano adesso diverse opzioni, a seconda di come scegli di cospargere il lato superiore del panforte:

  • per ottenere il c.d. "panforte bianco" spargi uno strato di circa 1 mm di zucchero a velo;
  • per ottenere il c.d. "panforte nero" spargi uno strato di miscela di spezie per panforte[1], spargine in quantità e premi con le dita, poi soffia (contro un foglio di giornale, per recuperare la spezia) fino a lasciare circa un 80% della superficie coperta da grani di spezia incastonati;
  • per ottenere il c.d. "panpepato" spargi uno strato soffice di circa 2 mm di pepe, poi premi leggermente e uniformemente su tutta la superficie con un bicchiere, compattando lo strato di pepe.

Servire solo dopo che si è raffreddato.

Note

  1. 1,0 1,1 1,2 Qui: Via di Città 71-73, Siena, Italy.
  2. No, a parte gli scherzi, se ci hai le emorroidi vacci piano che ti sfonda il culo.