Tofu

Da EigenWiki.

Il tofu è un alimento a base di soia, molto usato nelle tradizioni culinarie orientali e nelle diete vegetariane per via dell'alto contenuto proteico e altre proprietà nutrizionali che conferiscono superpoteri.

I tratti esotici ed esoterici del tofu non si fermano al cliché del "non sa di niente" o alle prese in giro dei stupidiscemi, ma si narra di schifezze mostruose che si incontrano nel prepararlo. Nondimeno, l'avventurireru appassionatu scoprirà inaspettati sentieri sensoriali nella cucina del tofu e nell'intero ciclo vitale della soia.

Al momento in questa pagina si raccontano tante cose tra cui come preparare il tofu, cioè come ottenerlo a partire dall'acqua e dai fagioli di soia. Non si fornisce, al momento e purtroppo, una ricetta per usare il tofu come ingrediente. Provvederemo se ci sarà bisogno.

Autoproduzione del tofu

La soia è una delle coltivazioni intensive più devastanti a livello globale per utilizzo di schifezze chimiche e deforestazione; la maggior parte della soia coltivata tuttavia è utilizzata come foraggio negli allevamenti e non per il consumo umano. La soia è anche una delle coltivazioni più ingegnerizzate geneticamente sul mercato mondiale. Per finire, anche la grande distribuzione sussume le aspirazioni ecologiste e antispeciste sfruttando i contadini che sfruttano i suoli e sfruttando anche te, consumatrice/ore animata/o da spirito ambientalista, facendoti pagare il cazzo di panetto di tofu nella plastica della coop dodici euri al chilo diocane.

Una risposta a tutto ciò può essere: facciamoci il nostro tofu da sole/i a casa (è facile!), così scegliamo soia del contadino qui accanto (è buona!) o la coltiviamo noi direttamente (è facile e buona!), e la processiamo a manina (è facile e divertente e buona!). E a parte le rivendicazioni politiche, facendo il conto anche dell'acqua e del gas, oltre che dalle materie prime, le stime per eccesso dicono che costa 1,3 sbleuri fare un chilo di tofu buonissimo bio-eco-cazzi-km0 homemade homegrown.

L'idea di base per la preparazione del tofu comporta una prima trasformazione dei fagioli di soia in una fase liquida in cui i fagioli di soia si sono "disciolti" nell'acqua riempiendola di sostanze nutrienti e catene proteiche, e una seconda trasformazione di questo "latte di soia" in tofu attraverso la cagliatura delle suddette catene.

Allestimento

  • Di ingredienti ti servirà:
    • soia gialla secca o fresca
    • acqua a volontà
    • limoni (circa uno per ogni kg di soia).
  • Di attrezzi ti servirà:
    • una pentola grossa assaje.[1]
    • un telo per filtrare, meglio due. Siccome ci passa l'acqua calda mentre ci sta il cibo a contatto, è meglio che non ci siano schifezze: prendi un telo non colorato e non sbiancato.[2]
    • uno scolapasta, o una formina di quelle per scolare la ricotta.
    • un frullino a immersione. Più potente è, meglio è.[3]

Preparazione

Se li hai secchi, metti prima in ammollo i fagioli di soia, per una notte. Schiaffa la soia in una pentola con un volume d'acqua che sia un paio volte il volume dei fagiola, e frùllala col frullino a immersione; meglio aggiungere l'acqua un po' per volta per sminuzzare per benino i fagioli di soia. La crucialità di questo passaggio sta nel fatto che, nonostante il tofu verrà fuori comunque, la resa finale di tofu a parità di peso della soia iniziale migliorerà moltissimo quanto più i fagioli di soia saranno frullati finemente e sminuzzati minuscolamente.

Verrà fuori una poltiglia bianco-giallastra assai liquida, che potrebbe fare un po' di schiuma.[4] Cuoci a fuoco sostenuto e appena inizia a sobbollire abbassa la fiamma al minimo. Continua a cuocere per 20 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Spengi e lascia raffreddare un po'.

Metti il filtro dentro una ciotola e versaci il composto, o un poco per volta se hai risparimato sul telo; strizza forte[5] versando il liquido (latte di soia) nella ciotola. Metti l'okara (la soia sminuzzata ormai asciutta rimasta dentro il filtro) da una parte e riutilizzala come ti pare (vedi sezione Okara).

Il latte di soia ora va rimesso nella pentola (pulita) e scaldato di nuovo, a fiamma moderata. Quando compaiono le prime bollicine (prima dell'ebollizione!) spengi il fuoco e versa dentro il succo di limone: strizza un limone per ogni litro di latte di soia. Gira energicamente e poi lascia riposare e raffreddare un po'.

Il limone fa accagliare il latte di soia, separando la parte liquida (acqua un po' torbida di colore piscioso) dai grumi di tofu (fiocchetti bianchi agglomerati in varie forme e dimensioni). Hai ottenuto caccolelle fluttuanti in un brodo di leguminoso piscio: gnam! D'altronde la cagliata resta sempre un momento magico.

Ora dobbiamo scolare la cagliata (non conosco modi di riutilizzare l'acqua) e compattarla, dandole la forma e consistenza che preferiamo. Prendi un altro filtro (oppure quello usato la prima volta, debitamente sciacquato in acqua fredda) e poggialo sulla forma per la ricotta o sullo scolapasta o qualsiasi trabiccolo tu abbia attrezzato, e versaci il contenuto della pentola. Il processo è più veloce se si fa passare prima quanta più acqua possibile, e dopo si metteno i grumi di cagliato; per far ciò io uso un romajolo.

Lascia scolare l'acqua per qualche mezzora, cosicché nel filtro resti la massa cagliata. Meglio svolgere questa lenta operazione in un luogo fresco. Pro-tip: Se un filtro funziona - che tu l'abbia comprato al Merdajo® o che tu l'abbia ricevuto in consegna dalla Fata Fricchettona - si vede a occhio dal fatto che l'acqua (visibilmente) esce, mentre il tofu (visibilmente) resta dentro. Questo deve fare un filtro: separare l'acqua dal tofu, easy as it sounds. L'uomo ha inventato mille modi per farlo e tu puoi usare il budello microforato o lo zerbino zebrato della nonna, ma per il metodo homemade collaudato è sufficiente un fazzoletto di 0,5m di lino e uno scolapasta, o analogo.

Per ottenere un tofu dalla consistenza abbastanza compatta, densa abbastanza da essere tagliabile, sbriciolabile etc., bisogna chiudere bene il filtro intorno alla cagliata e metterci dei pesi sopra: in questo modo si espellerà più acqua. Mettere i pesi è più facile se hai il colino per la ricotta perch* ha la forma più regolare (ed è più stabile sotto il peso) del colapasta rotondo tradizionale. Soluzioni di fortuna collaudate prevedono un tagliere sopra qualcosa che preme il filtro, e sopra il tagliere accatastare pentole riempite d'acqua.[6]

Infine togli il tofu dalla forma e godi. Il tofu così preparato è un panetto bianco, inodore e insapore. Ma se sei un/a masterchef, puoi cavarti grandi soddisfazioni col tuo tofu autoprodotto.

Varianti

Puoi ridurre il peso e il tempo di filtratura per ottenere un tofu dalla consistenza molle, utilizzabile per dolci, creme e ripieni (anche salati), base per salse, etc. Se si preferisce una crema liscia, frullare nuovamente il tofu dopo la filtratura. Se si preferisce una texture liscia ma granulosa, frullare assieme ad un cubetto di ghiaccio per chilo di soia impiegata, dopo la filtratura dell'acqua di cagliata, ma prima di una posa più lunga e con pesi leggeri.

Si può aromatizzare il tofu con erbe e spezie, mescolandole alla cagliata scolata prima di mettere il tutto sotto pressa.

Si può prendere la parte topest-gushto più nobile del tofu, prima di fare la cagliata. Dopo la seconda scaldata, col latte di soia filtrato dell'okara strizzata e asciutta, una volta spento il fuoco entro pochi minuti comparirà una sottile patina in superficie, dello stesso colore bianco-giallastro del latte di soia. Con due bastoncini cinesi o altre soluzioni McGyverizzate, si può sollevare lo straterello delicatissimo dalla superficie e depositarlo su un piatto. Dopo pochi minuti, si riformerò di nuovo uno straterello che è possibile togliere e nettere bek piatto anche lui. Continuando così (si può sostenere la formazione della pellicola in superficie con un fuocherello bassissimissimo) per millemila pàtine, si accumula uno strato abbastanza alto da definirsi panetto: questo è il fiore di tofu. Gnam. Ci puoi anche ficcare le solite erbette o spezie di prima alternandole agli strati. Vacci piano che non sembra di speziare tanto, ma gli strati son sottili, e ti viene il bruciaùlo.

Un panetto compatto lo puoi tagliare a strisce, grigliarle, e infine metterle sott'olio con alloro o le tue erbe favorite. Si conserva in barattoli preparati in questo modo per qualche mese.

Queste e mille altre varianti hanno nomi cinesi che non mi ricordo affatto.

Okara

L'okara è la soia tritata e bollita e filtrata e strizzata perbene, la fase solida che ti resta quando ottieni il latte di soia nella prima fase di preparazione del tofu. Non so se si può mangiare così com'è. Non è malaccio, ma anche condita non è 'sto granchè: c'ha una consistenza sabbiosa disdicevole e stufa presto.

Molto meglio utilizzarla come ingrediente in altre power-ricette.

Pane fortificato

Yeah, la puoi aggiungere in condizioni che vanno dal raw al saltato in padella con lo scalogno direttamente all'impasto del pane. Ma la most awesome experience si ha sfruttando la superficie granulosa che si incontra con le labbra nell'addentare il paninozzo o la focaccia: nel caso del panino, ròtolalo sull'okara sparsa su di un piano, mentre per la focaccia spàrgi l'okara oddly over the superficie della pasta e pigialo con le dita. Ottimo accoppiamento con semi di finocchio.

Pòrpette

Puoi appallottolare l'okara virtualmente con qualsiasi cosa, e in seguito rotolare le palle nel pangrattato e cuocerle in padella o nel forno. Per far stare meglio insieme le palle di okara con il mucchio di cose che vuoi metterci, buoni collanti possono essere fagioli o patate, schiacciati. Pressare hardly con le mani nel preparere le palle.

Conservazione

Il tofu si conserva per qualche giorno in frigorifero, immerso nell'acqua in un barattolo o in una scatola ermetica di plastica; l'acqua va cambiata tutti i giorni. Di norma il tofu crudo è inodore e insapore, bianco. La presenza di qualche odore o di un colorito giallastro significa che sta andando a male. Si deteriora con il caldo e il contatto con l'aria.

Un altro modo è sott'olio e si può anche aromatizzare ma credo si debba stare attent a dei bacilli mortali facendo i sottoli e non lo so proprio, non li ho mai fatti.

Si può anche essiccare al sole, o affumicare.

Coltivazione della soia

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Note

  1. Bada di usare una pentola abbastanza grossa per non rischiare di mandare il composto sui fornelli: durante la prima bollitura il composto aumenta un po' di volume.
  2. I filtri con cui mi son trovat meglio io sono semplici panni quadrati di lino, che si trovano in merceria a poco seppur non pochissimo. I filtri da farina sono troppo fini, il che allunga notevolmente il tempo di filtraggio e dunque la preparazione. Accertatevi che non siano assolutamente colorati, ovviamente; e per sicurezza i teli nuovi teneteli a bagno una notte in acqua fredda, poi sciacquateli in acqua tiepida e lasciate asciugare prima del primo utilizzo. Con un po' di attenzione questi filtri possono durare un paio d'anni prima di iniziare ad avere le maglie sfaldate. Io utilizzo due filtri differenti per la prima e la seconda filtratura, non lo so di preciso perché.
  3. Davvero: con frullini viziati si ottengono rese pessime.
  4. Questa schiuma schifoserrima passa attraverso tutti gli stati della materia compreso il plasma e il moccio di Alien. Puoi toglierla di continuo, ignorarla, oppure tenerla a bada. Ma non guardare nell'abisso troppo a lungo, altrimenti sarai resa cerebrolesa e farai indovinelli di merda quali "fa la schiuma ma non è sapone".
  5. Nello strizzare il primo composto, occhio a non bruciarsi le mani! Aspetta che si raffreddi un po'. Strizza poi senza paura di fargli male: è incredibile quanto si asciughi la soia sminuzzata e quanto latte di soia ne fuoriesca, ma devi pigiare come se non ci fosse un domani. La soia sminuzzata che rimane nel filtro si chiama okara e si puà riutilizzare in una miriade di ricette: pane fortificato, polpette..
  6. In tali scenari improvvisati, tenere costantemente sotto controllo tutti gli elementi della struttura. Nel più debole s'insidia la crepa che avvierà il crollo e conseguente tsunami domestico. Asciuga il pavimento con straccio, olio di gomito, e vento infuocato di bestemmie.