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Focaccia genovese: differenze tra le versioni
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La '''''focaccia genovese''''' è tipicamente unta e morbida. Questa ricetta non ha alcuna pretesa di competere con quelle tutelate D.O.P., D.O.C., etc. ma è comunque gigabuona. | La '''''focaccia genovese''''' è tipicamente unta e morbida. Questa ricetta non ha alcuna pretesa di competere con quelle tutelate D.O.P., D.O.C., etc. ma è comunque gigabuona. | ||
[[File:Fugassa-aulive-verdi-cecina.jpg|miniatura|destra|Focaccia con le olive verdi, accompagnata con la [[Cecina|cecina]].]] | |||
== Ingredienti == | == Ingredienti == | ||
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* 30g di acqua | * 30g di acqua | ||
* 5g di sale | * 5g di sale | ||
=== Alternative === | |||
Puoi usare il lievito di birra in cubetti oppure secco, al posto della pasta acida; devi però fare attenzione a regolare i tempi di lievitazione di conseguenza. | |||
Puoi usare lo zucchero al posto del malto, in egual misura di peso. | |||
== Preparazione == | == Preparazione == | ||
In una ciotola mescola la farina, il malto e l'olio; il malto serve per boostare la lievitazione e dare alla superficie della focaccia il colore e la consistenza tipici. Inizia ad aggiungere l'acqua un po' alla volta. | In una ciotola mescola la farina, il malto e l'olio; il malto serve per boostare la lievitazione e dare alla superficie della focaccia il colore e la consistenza tipici. Inizia ad aggiungere l'acqua un po' alla volta. | ||
Quando inizia a prendere consistenza (ma c'è ancora un poca di farina asciutta in giro), aggiungi la pasta acida e continua ad impastare, aggiungendo poi un po' d'acqua senza perdere l'incordatura. La consistenza deve rimanere abbastanza molle, purché l'impasto stia insieme, ancorché si appiccichi alle mani quando lo si lavora. Ad impasto quasi finito aggiungi il sale e mescola solo un altro '''poco''' prima di concludere l'impasto | [[File:Fugassa-aulive-verdi.jpg|miniatura|sinistra|Focaccia con le olive verdi a rondelle.]] | ||
Quando inizia a prendere consistenza (ma c'è ancora un poca di farina asciutta in giro), aggiungi la pasta acida e continua ad impastare, aggiungendo poi un po' d'acqua senza perdere l'incordatura. La consistenza deve rimanere abbastanza molle, purché l'impasto stia insieme, ancorché si appiccichi alle mani quando lo si lavora. Ad impasto quasi finito aggiungi il sale e mescola solo un altro '''poco''' prima di concludere l'impasto; l'aggiunta del sale compattifica ulteriormente la massa che ormai quasi sta insieme in una palla (ma è troppo molle per non spiaccicarsi) e può essere trasferita. | |||
Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprila con la pellicola in modo che non passi aria, mettila a riposare in un luogo tiepido fino a che il volume non raddoppia. | Metti l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprila con la pellicola in modo che non passi aria, mettila a riposare in un luogo tiepido fino a che il volume non raddoppia. | ||
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Ora prendi una teglia, ungila perbene e versaci delicatamente l'impasto sopra. Stendi l'impasto con le dita, con calma, spingendolo ripetutamente verso i bordi fino a raggiungerli; ficcandoci le dita si formeranno tanti simpatici orifizi. Devi spiaccicare l'impasto '''con calma''', senza traumatizzarlo. Ora cospargi la superficie con l'emulsione, mescolandola fortissimo un attimo prima di versarla; se ci hai un pennello per spanderla perbene e farla entrare in tutti gli orifizi è perfetto, se invece sei miserabile e il pennello non ce l'hai puoi usare un rettangolino di cartaforno e un po' di destrezza. | Ora prendi una teglia, ungila perbene e versaci delicatamente l'impasto sopra. Stendi l'impasto con le dita, con calma, spingendolo ripetutamente verso i bordi fino a raggiungerli; ficcandoci le dita si formeranno tanti simpatici orifizi. Devi spiaccicare l'impasto '''con calma''', senza traumatizzarlo. Ora cospargi la superficie con l'emulsione, mescolandola fortissimo un attimo prima di versarla; se ci hai un pennello per spanderla perbene e farla entrare in tutti gli orifizi è perfetto, se invece sei miserabile e il pennello non ce l'hai puoi usare un rettangolino di cartaforno e un po' di destrezza. | ||
[[File:Fugassa-lievitazione-integlia-unta.jpg|miniatura|L'impasto che lievita una seconda volta nella teglia. Notare il livello di unto.]] | |||
Lascia tutto nella teglia a fare una seconda lievitazione, di nuovo attendendo che raddoppi il volume. | Lascia tutto nella teglia a fare una seconda lievitazione, di nuovo attendendo che raddoppi il volume. | ||
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La puoi anche farcire una volta cotta, ma se la vuoi tagliare a metà con un coltello ti conviene aspettare che si raffreddi abbastanza perché non si sbricioli durante l'operazione. Con la mortadella o il capocollo è la morte sua. | La puoi anche farcire una volta cotta, ma se la vuoi tagliare a metà con un coltello ti conviene aspettare che si raffreddi abbastanza perché non si sbricioli durante l'operazione. Con la mortadella o il capocollo è la morte sua. | ||
La doppia lievitazione è una rottura di scatole: si sporcano più recipienti e la fase di trasferimento della pasta ''già lievitata'' in teglia è critico. Si può evitare il grosso delle noie trasferendo direttamente l'impasto appena pronto in teglia unta, e stenderlo blandamente e lasciarlo lievitare. Completata la prima lievitazione si può stendere di nuovo con le dita l'impasto - con maggior precisione stavolta - e inumidire leggermente la superficie. A questo punto bisogna attendere una seconda lievitazione prima di infornare. Insomma te la puoi giostrare. | |||
La emulsione di olio, i pomodori o le cipolle, o qualunque condimento si desideri sopra la focaccia, si possono mettere anche solo all'ultimo momento, appena prima di infornare; ciò gratifica le divinità a cui si offrono le focacce. | |||
Se non copri l'impasto durante la lievitazione (con una pellicola o un panno umido), si forma una crosticina che puoi voler conservare per fare una focaccia "rustica" dalla crosta più spessa. | |||
== Note == | == Note == | ||
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