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Tofu: differenze tra le versioni
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=== Preparazione === | === Preparazione === | ||
Se secchi, metti in ammollo i fagioli di soia per una notte. | Se li hai secchi, metti prima in ammollo i fagioli di soia, per una notte. Schiaffa la soia in una pentola con un volume d'acqua che sia un paio volte il volume dei fagiola, e frùllala col frullino a immersione; meglio aggiungere l'acqua un po' per volta per sminuzzare per benino i fagioli di soia. La crucialità di questo passaggio sta nel fatto che, nonostante il tofu verrà fuori comunque, ''la resa finale di tofu a parità di peso della soia iniziale migliorerà moltissimo quanto più i fagioli di soia saranno frullati finemente e sminuzzati minuscolamente''. | ||
Verrà fuori una poltiglia bianco-giallastra assai liquida, che potrebbe fare un po' di schiuma.<ref>Questa schiuma schifoserrima passa attraverso tutti gli stati della materia compreso il plasma e il moccio di Alien. Puoi toglierla di continuo, ignorarla, oppure tenerla a bada. | Verrà fuori una poltiglia bianco-giallastra assai liquida, che potrebbe fare un po' di schiuma.<ref>Questa schiuma schifoserrima passa attraverso tutti gli stati della materia compreso il plasma e il moccio di Alien. Puoi toglierla di continuo, ignorarla, oppure tenerla a bada. Ma non guardare nell'abisso troppo a lungo, altrimenti sarai resa cerebrolesa e farai indovinelli di merda quali ''"fa la schiuma ma non è sapone"''.</ref> Cuoci a fuoco sostenuto e appena inizia a sobbollire abbassa la fiamma al minimo. Continua a cuocere per 20 minuti, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Spengi e lascia raffreddare un po'. | ||
Metti il filtro dentro una ciotola e versaci il composto, o un poco per volta se hai risparimato sul telo; strizza forte<ref>Nello strizzare il primo composto, occhio a non bruciarsi le mani | Metti il filtro dentro una ciotola e versaci il composto, o un poco per volta se hai risparimato sul telo; strizza forte<ref>Nello strizzare il primo composto, occhio a non bruciarsi le mani! Aspetta che si raffreddi un po'. Strizza poi senza paura di fargli male: è incredibile quanto si asciughi la soia sminuzzata e quanto latte di soia ne fuoriesca, ma devi pigiare come se non ci fosse un domani. La soia sminuzzata che rimane nel filtro si chiama ''okara'' e si puà riutilizzare in una miriade di ricette: pane fortificato, polpette..</ref> versando il liquido (latte di soia) nella ciotola. Metti l'''okara'' (la soia sminuzzata ormai asciutta rimasta dentro il filtro) da una parte e riutilizzala come ti pare (vedi sezione [[Tofu#Okara|Okara]]). | ||
Il latte di soia ora va rimesso nella pentola (pulita) e scaldato di nuovo a fiamma moderata. Quando compaiono le prime bollicine ('''prima''' dell'ebollizione!) spengi il fuoco e versa dentro il succo di limone: un limone per ogni litro di latte di soia. Gira energicamente e poi lascia riposare. | Il latte di soia ora va rimesso nella pentola (pulita) e scaldato di nuovo, a fiamma moderata. Quando compaiono le prime bollicine ('''prima''' dell'ebollizione!) spengi il fuoco e versa dentro il succo di limone: strizza un limone per ogni litro di latte di soia. Gira energicamente e poi lascia riposare e raffreddare un po'. | ||
Il limone fa accagliare il latte di soia, separando la parte liquida (acqua un po' torbida di colore piscioso) dai grumi di tofu. | Il limone fa accagliare il latte di soia, separando la parte liquida (acqua un po' torbida di colore piscioso) dai grumi di tofu (fiocchetti bianchi agglomerati in varie forme e dimensioni). Hai ottenuto caccolelle fluttuanti in un brodo di leguminoso piscio: ''gnam!'' D'altronde la cagliata resta sempre un momento magico. | ||
Ora dobbiamo scolare la cagliata (non conosco modi di riutilizzare l'acqua) e compattarla, dandole la forma e consistenza che preferiamo. Prendi un altro filtro (oppure quello usato la prima volta, debitamente sciacquato in acqua '''fredda''') e poggialo sulla forma per la ricotta o sullo scolapasta o qualsiasi trabiccolo tu abbia attrezzato, e versaci il contenuto della pentola. Il processo è più veloce se si fa passare prima quanta più acqua possibile, e dopo si metteno i grumi di cagliato; per far ciò io uso un romajolo. | |||
Lascia scolare l'acqua per qualche mezzora, cosicché nel filtro resti la massa cagliata. Meglio svolgere questa lenta operazione in un luogo fresco. '''Pro-tip:''' Se un filtro funziona - che tu l'abbia comprato al Merdajo® o che tu l'abbia ricevuto in consegna dalla Fata Fricchettona - '''si vede a occhio''' dal fatto che l'acqua (visibilmente) esce, mentre il tofu (visibilmente) resta dentro. Questo deve fare un filtro: separare l'acqua dal tofu, easy as it sounds. L'uomo ha inventato mille modi per farlo e tu puoi usare il budello microforato o lo zerbino zebrato della nonna, ma per il metodo homemade collaudato è sufficiente un fazzoletto di 0,5m di lino e uno scolapasta, o analogo. | |||
Per ottenere un tofu dalla consistenza abbastanza compatta, densa abbastanza da essere tagliabile, sbriciolabile etc., bisogna chiudere bene il filtro intorno alla cagliata e metterci dei pesi sopra: in questo modo si espellerà più acqua. Mettere i pesi è più facile se hai il colino per la ricotta perch* ha la forma più regolare (ed è più stabile sotto il peso) del colapasta rotondo tradizionale. Soluzioni di fortuna collaudate prevedono un tagliere sopra qualcosa che preme il filtro, e sopra il tagliere accatastare pentole riempite d'acqua.<ref>In tali scenari improvvisati, tenere costantemente sotto controllo ''tutti'' gli elementi della struttura. Nel più debole s'insidia la crepa che avvierà il crollo e conseguente tsunami domestico. Asciuga il pavimento con straccio, olio di gomito, e vento infuocato di bestemmie.</ref> | |||
Per ottenere un tofu dalla consistenza abbastanza compatta, densa abbastanza da essere tagliabile, sbriciolabile etc., bisogna chiudere il filtro intorno alla cagliata e metterci dei pesi sopra: in questo modo si espellerà più acqua. Mettere i pesi è più facile se hai il colino per la ricotta perch* ha la forma più regolare (ed è più stabile sotto il peso) del colapasta rotondo tradizionale. | |||
Infine togli il tofu dalla forma e godi. Il tofu così preparato è un panetto bianco, inodore e insapore. Ma se sei un/a masterchef, puoi cavarti '''grandi''' soddisfazioni col tuo tofu autoprodotto. | Infine togli il tofu dalla forma e godi. Il tofu così preparato è un panetto bianco, inodore e insapore. Ma se sei un/a masterchef, puoi cavarti '''grandi''' soddisfazioni col tuo tofu autoprodotto. | ||
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=== Okara === | === Okara === | ||
L'''okara'' è la soia tritata e bollita e filtrata e strizzata perbene, la fase solida che ti resta quando ottieni il latte di soia nella prima fase di preparazione del tofu. Non so se si può mangiare così com'è. Non è malaccio, ma anche condita non è 'sto granchè: c'ha una consistenza sabbiosa ''disdicevole'' e stufa presto. | |||
Molto meglio utilizzarla come ingrediente in altre power-ricette. | |||
==== Pane fortificato ==== | |||
Yeah, la puoi aggiungere in condizioni che vanno dal raw al saltato in padella con lo scalogno direttamente all'impasto del pane. Ma la most awesome experience si ha sfruttando la superficie granulosa che si incontra con le labbra nell'addentare il paninozzo o la focaccia: nel caso del panino, ròtolalo sull'okara sparsa su di un piano, mentre per la focaccia spàrgi l'okara oddly over the superficie della pasta e pigialo con le dita. Ottimo accoppiamento con semi di finocchio. | |||
==== Pòrpette ==== | |||
Puoi appallottolare l'okara virtualmente con qualsiasi cosa, e in seguito rotolare le palle nel pangrattato e cuocerle in padella o nel forno. | |||
Per far stare meglio insieme le palle di okara con il mucchio di cose che vuoi metterci, buoni collanti possono essere fagioli o patate, schiacciati. Pressare hardly con le mani nel preparere le palle. | |||
== Conservazione == | == Conservazione == | ||
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Un altro modo è sott'olio e si può anche aromatizzare ma credo si debba stare attent a dei bacilli mortali facendo i sottoli e non lo so proprio, non li ho mai fatti. | Un altro modo è sott'olio e si può anche aromatizzare ma credo si debba stare attent a dei bacilli mortali facendo i sottoli e non lo so proprio, non li ho mai fatti. | ||
Si può anche essiccare al sole. | |||
Si può anche essiccare al sole, o affumicare. | |||
== Coltivazione della soia == | == Coltivazione della soia == | ||
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== Note == | == Note == | ||
<refrences | <refrences> | ||
[[Categoria:Cibo]] | [[Categoria:Cibo]] | ||